Безглютеновая диета, непереносимость глютена и рецепты диетических блюд без него — наверняка вы сталкивались с чем-то из этого в магазине, интернете, разговорах с друзьями. Глютен на слуху и пользуется дурной славой. Настоящая чума XXI века! При этом мало кто может объяснить, что это такое. Польза и вред глютена для организма стали инструментами манипуляций в руках маркетологов, предметом научных исследований и дискуссий сторонников здорового питания.
Что такое глютен
Глютен в переводе с латыни означает «клей». Он известен под названием «клейковина». Это растительный протеин, который содержится в злаках. Наибольшее количество клейковины в пшенице. В структуре зерна она играет связующую функцию, буквально «склеивая» остальные компоненты.
По физическим свойствам глютен — сухое вещество серого цвета без запаха и вкуса, нерастворимое в воде. Процесс извлечения глютена из муки прост: мука смешивается с водой, крахмал растворяется, нерастворимый остаток — глютен.
Использование в промышленности
Человечество научилось отделять клейковину от крахмала в XVIII в. Были обнаружены сильные стороны растительного белка: хлеб из муки с высоким содержанием клейковины получался пышным и долго оставался свежим. В XX в. селекционеры вывели новые сорта пшеницы с большим количеством клейковины. Эти растения устойчивы к плохим климатическим условиям, а зерно их долго не портится.
Был изобретён синтетический глютен. Он широко применяется в пищевой и косметической промышленности и позволяет производителям сделать продукцию более привлекательной без расходов на более качественное сырье. Синтетическая добавка помогает решить задачи:
- Обеспечение аппетитного внешнего вида и увеличение срока годности хлеба. В мучные изделия дополнительно добавляется чистая клейковина. При этом качество муки может быть низким.
- Придание формы. Клейковина обеспечивает связь ингредиентов разного происхождения. Это полезно производителям продуктов с частичной заменой животных ингредиентов растительными. Благодаря добавлению глютена, низкокачественные колбасы и полуфабрикаты не превращаются в бесформенную кашу.
- Создание гладкой однородной консистенции. Крахмалистость клейковины позволяет достичь густоты и пластичности. В качестве загустителя растительный белок добавляется в соусы, молочные продукты (творог, йогурт, сырки), сладости и косметику — кремы, помады и т. п.
Продукты, содержащие компонент
В любом магазине или кафе вы сможете найти уйму продуктов, содержащих глютен:
Злаки (зерно пшеницы, рожь, овёс, ячмень) и продукты из них (каши, мучные изделия, пиво).- Полуфабрикаты (котлеты, сырники, пельмени).
- Фастфуд (чипсы, гамбургеры).
- Консервы из мяса и рыбы.
- Мясорастительные продукты (крабовые палочки, колбаса, паштет, сосиски).
- Соусы промышленного производства.
- Молочные продукты (йогурты, творожки, сырки, мороженое).
- Косметические товары (крем, помада). Обращайте внимание на косметику с витамином E. Обычно его получают из богатой клейковиной пшеницы.
- Лекарственные препараты и витаминные добавки в виде таблеток и драже: парацетамол, Компливит, экстракт валерианы и другие. При выборе лекарств обязательно проконсультируйтесь с врачом!
Когда речь идёт о товарах промышленного производства, определить полный перечень продуктов, где находится глютен, затруднительно. В составе он может не указываться, но проходить под названиями E-добавок (усилителей вкуса и аромата), «модифицированного крахмала», «пшеничной клейковины», «растительного текстурированного белка».
Питательные свойства глютена
Вред и польза глютена зависят от его количества в рационе. Позитивное влияние клейковины заключается в:
Насыщении витаминами групп A, B, D, E, кальцием, магнием, железом, фосфором.- Регенерации и строительстве мышечной и костной тканей.
- Поддержании гемоглобина на оптимальном уровне.
- Активизации пищеварения и работы органов желудочно-кишечного тракта.
- Укреплении иммунитета.
Вред глютена для организма проявляется при его избыточном потреблении. Организм не справляется с переработкой растительного белка. Его частицы оседают на стенках органов ЖКТ, провоцируя опасные явления:
- Раздражение слизистой оболочки желудка, поражение кишечника.
- Нарушение пищеварения.
- Риск отравления организма и развития аллергических реакций.
Другое негативное последствие — «глютеновое ожирение». Это обратная сторона строительной и регенерирующей функций растительного белка. В умеренных количествах и при обеспечении физических нагрузок он помогает строительству мышечной массы, а в избытке с успехом «строит» жировую ткань. Жировые отложения концентрируются в области бёдер и живота. Пивной живот — результат неумеренного потребления злакового напитка.
Непереносимость глютена
Эта болезнь — ещё один фактор, восстанавливающий сторонников здорового образа жизни против потребления глютена. Недуг бывает врождённым и приобретённым.
Целиакия — врождённая непереносимость клейковины. Она встречается примерно у 2% населения и обусловлена генетическими факторами. При целиакии глютен воспринимается организмом как чуждое вещество и отторгается. Употребление глютеновой пищи опасно для носителя заболевания: растительный белок разрушает стенки тонкого кишечника, провоцируя проблемы с пищеварением и репродуктивной функцией, отклонения роста и развития у детей, онкологические заболевания.
Выявить непереносимость клейковины можно уже у грудничка. Тревожные сигналы:
- Жидкий стул.
- Замедленный рост, худоба и раздутый «рахитичный» живот.
- Перепады настроения.
- Дерматит.
Эти симптомы — повод обратиться к врачу для установления точной причины недуга. Возможно, это глютен!
Вред для здоровья младенца представляет раннее введение в рацион пищи с содержанием клейковины. Специалисты рекомендуют включать глютеносодержащие компоненты в прикорм не ранее чем на 12 месяце жизни. В противном случае есть риск отторжения растительного белка, развития сахарного диабета и астмы.
Непереносимость клейковины может развиться с возрастом. Организм пожилого человека хуже перерабатывает растительный белок. Он отрицательно влияет на здоровье почек, суставов и крови, учащаются головные боли и депрессивное настроение. Врачи рекомендуют ограничить количество глютеносодержащей пищи после 30 лет.
Приобретённая чувствительность к глютену — частое явление сегодня. Учёные объясняют тенденцию повышенным содержанием клейковины в рационе современного человека: хлеб из злаков новейших высокогоглютеновых сортов, продукты, «обогащённые» синтетическими добавками… Организм не справляется с переработкой гигантского количества белка. Начинается отторжение глютена. Симптомы чувствительности к нему:
Проблемы с пищеварением (вздутие живота, метеоризм, диарея).- Утомляемость, физическое и нервное истощение.
- Аллергические проявления.
- Мигрень.
- Перепады настроения.
- Слабая сопротивляемость болезням.
При подозрении на непереносимость глютена необходимо временно исключить его из рациона. Исчезновение неприятных симптомов — повод пересмотреть рацион и навсегда исключить содержащую глютен пищу.
Безглютеновое питание
В основе безглютеновой диеты — употребление свежих натуральных продуктов и блюд домашнего приготовления. Из рациона исключаются фастфуд, полуфабрикаты с сомнительным составом. Вы должны хорошо знать, из каких ингредиентов сделана пища.
Продукты, не содержащие глютена:
Фрукты, овощи, ягоды.- Мясо, рыба, продукты и блюда из них домашнего приготовления.
- Гречневая и кукурузная крупа, рис, кукуруза, каши из них, изделия на основе муки этих злаков.
- Бобы.
- Молочные продукты без добавления загустителей, ароматизаторов, вкусовых добавок (исключение: сыр).
Кроме того, в продаже есть мучные изделия и смеси для выпечки, хлопья и злаковые батончики, готовые блюда, изготовленные из безглютенового сырья. Они помогут разнообразить рацион, не навредив здоровью.
Важно понимать, что безглютеновая диета и диета для снижения веса — не одно и то же. Отказ от фастфуда поможет нормализовать вес. Но бесконтрольное потребление хлопьев с пометкой «без глютена» не принесёт пользы ни фигуре, ни здоровью в целом. Производители безглютеновых продуктов заменяют вредный ингредиент большим количеством жиров, сахара и иных добавок, которые обеспечивают «вкусность» и необходимую консистенцию. Выход один — соблюдать умеренность в питании.
(Пока оценок нет)
Загрузка...